Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la harina de fríjol blanco (Phaseolus lunatus L.) y la determinación de su potencial uso agroalimentario

Resumen

Introducción: El frijol blanco (Phaseolus lunatus L)., es una leguminosa de alto valor nutricional, gracias a sus contenidos de proteínas, carbohidratos complejos y fibra. Es importante fomentar su consumo y diversificar su uso en el desarrollo de productos, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales y determinar su potencial uso agroalimentario.

Objetivo: Caracterizar las propiedades funcionales de la harina de frijol blanco (Phaseolus lunatus L.) sometida a diferentes tratamientos, con el fin de evaluar el efecto de los tratamientos sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina.

Metodología: Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), se evaluó la composición bromatológica y funcional en harinas obtenidas a partir de frijol blanco, donde los granos fueron sometidos a 3 tratamientos previos a la etapa de secado (60 ºC), los cuales fueron: Remojo (12h), cocción (97 ºC, 90 minutos) y escaldado (72 ºC, 5 minutos).

 Resultados: Los contenidos de proteína disminuyeron al aumentar el tiempo de exposición a los tratamientos. El tratamiento de cocción incrementó las propiedades de absorción de agua y aceite. El mejor resultado para la capacidad emulsificante los mostró el tratamiento de remojo con un 43,0%. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de remojo y escaldado para la capacidad espumante.

Conclusiones: Las harinas sometidas a los tratamientos presentan propiedades funcionales que les confieren gran potencial para la elaboración de productos tales como bebidas instantáneas, salsas, galletas, embutidos, productos fritos y productos de repostería.

Palabras clave: Leguminosas, Proteína, secado, agroindustria, seguridad alimentaria

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Acerca de los Autores

Yair García Pacheco, Universidad del Atlántico. Barranquilla, (Colombia).

Ingeniero Agroindustrial en 2005 de la Universidad del Atlántico (Barranquilla- Colombia) con maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional en 2017 de la Universidad del Atlántico (Barranquilla- Colombia), con experiencia en el área agroindustrial y seguridad alimentaria.  Trabajos de Investigación en las áreas de agroindustria y seguridad alimentaria; algunos de ellos relacionado con el tema de cinéticas de secado, degradación de compuestos bioactivos en matrices alimentaria y diseño de alimentos funcionales. Investigador miembro del grupo de investigación agroindustrial GIA (COL0028059), del Programa de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del Atlántico. https://orcid.org/0000-0003-0974-5650

Danelys Cabrera Mercado, Universidad de la Costa. Barranquilla, (Colombia).

Ingeniera Industrial de la Universidad de la costa (Barranquilla- Colombia), Maestría en Ingeniería (Cursando), de la Universidad de la costa (Barranquilla- Colombia), con experiencia en docencia universitaria en al área de innovación. Trabajos de Investigación en las áreas de visibilidad web, Cienciometría, y agroindustria; Investigador miembro del grupo de investigación Producom (COL0028059), del Programa de Ingeniería Industrial de la Universidad de la costa. https://orcid.org/0000-0002-9486-9764

Jairo Andrés Ballestas Santos, Universidad del Atlántico. Barranquilla, (Colombia).

Ingeniero agroindustrial en 2019 de la Universidad del Atlántico (Barranquilla- Colombia). Diplomado en SG-SST. Curso en gestión de la calidad.  https://orcid.org/0000-0001-9204-4905

Michel José Campo Arrieta, Universidad del Atlántico. Barranquilla, (Colombia).

Ingeniero Agroindustrial en 2019 de la Universidad del Atlántico (Barranquilla- Colombia). https://orcid.org/0000-0003-1709-0121

Publicado
2019-11-08
Cómo citar
García Pacheco, Y., Cabrera Mercado, D., Ballestas Santos, J., & Campo Arrieta, M. (2019). Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre las propiedades tecfuncionales de la harina de fríjol blanco (Phaseolus lunatus L.) y la determinación de su potencial uso agroalimentario. INGE CUC, 15(2). Recuperado a partir de https://revistascientificas.cuc.edu.co/ingecuc/article/view/2510