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Yair Enrique García Pacheco Lourdes Isabel Meriño Stand Nuris Guillermina Morales Pinto Maria Alicia Cassiani Obeso Linda Alcalá Botero

Resumen

Introducción: El Amaranthus dubius es una planta herbácea de alto valor nutricional gracias a su alto tenido de proteína, vitaminas y minerales. Su aprovechamiento agroindustrial representa una alternativa alimenticia, para lo cual es necesario conocer los parámetros de proceso y las concentraciones de uso como materia prima para la elaboración de un yogurt.


Objetivo:  Evaluar el efecto de la inclusión de harina de hojas de amaranto sobre las propiedades de un yogurt frutado con pulpa de guanábana (Annona muricata L.).


Metodología: Se diseñó el proceso productivo, incorporando el bledo en forma de harina. Se determinó el tiempo para la humedad en equilibrio a 65°C, se ajustó la curva al modelo de Page y se establecieron cuatro tratamientos (P, T1, T2, y T3), con concentraciones de bledo de 0%, 10%, 15% y 20% respectivamente. Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), Para evaluar el efecto de la adición de harina, sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del yogurt frutado.


Resultados: Se alcanzó la humedad en equilibrio a las 3h, con constantes del modelo de page (C: 0,9585; K: 0,0133 y n: 2,2830). Se evidenció que el bledo mejoro el perfil proteico de las muestras de yogurt. Además, la formulación T3 presentó el contenido más alto de proteína (7,93%), así como la vitamina C (0,15%), acidez (0,84%) y pH (4,21%). Las formulaciones con adición de bledo presentaron una aceptación menor por parte del panel sensorial.     


Conclusiones: La incorporación en el yogurt de 20% de harina de hojas de amaranto permitió incrementar en 6,21% el contenido de proteína, aunque deben mejorarse las propiedades sensoriales.

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Cómo citar
García Pacheco, Y. E., Meriño Stand, L. I., Morales Pinto, N. G., Cassiani Obeso, M. A., & Alcalá Botero, L. (2021). Efecto de la inclusión de hojas de amaranto (Amaranthus dubius) en las propiedades de un yogurt frutado. Inge CuC, 17(1), 340–350. https://doi.org/10.17981/ingecuc.17.1.2021.25
Sección
Artículos

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